Astuces

La Ferme des Nielles près de Saint-Malo (35) vous présente ses astuces.

BALLOTIN DE CHOU VERT FARCI AUX MOULES

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 petit chou vert

1 kg de moules de Bretagne

2 carottes

1 échalote

1 bouquet de persil ciselé

2 cuillères à soupe de crème fraîche

Sel

Poivre

Préparation : 15 min / Cuisson : 8 à 10 min

Lavez le chou et effeuillez-le. Gardez 4 belles feuilles et faites-les blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Réservez-les.

Émincez finement le chou restant. Coupez les carottes en petits dés ainsi que l'échalote.

Préparez la farce au chou : faites revenir le tout dans une poêle avec une grosse noix de beurre et un demi-verre d'eau. Ajoutez le persil ciselé et laissez cuire 5 minutes environ. Salez et poivrez.

Nettoyez les moules et ouvrez-les sur feu vif. Décoquillez-les et mélangez-les délicatement à la farce du chou.

Étalez sur chaque feuille de chou 2 cuillerées à soupe de farce et un peu de crème fraîche puis refermez les feuilles comme un petit paquet. Fermez avec un cure-dent.

Faites cuire 10 minutes dans un panier vapeur.

 

HUITRES GRATINEES AU BEURRE BLANC

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 douzaines d’huîtres de Bretagne

1 échalote

Ciboulette et cerfeuil

Beurre blanc surgelé ou sous vide

Sel

Poivre

Préparation : 5 min / Cuisson : 10 min

Préchauffez le grill de votre four.

Ouvrez les huîtres et placez-les sur du gros sel pour les caler, dans un plat à gratin.

Ciselez finement le cerfeuil, la ciboulette et l'échalote en réservant quelques brins pour la décoration.

Versez dans chaque huître une cuillère à café d'herbes ciselées et recouvrez de beurre blanc. Placez-les 10 minutes environ sur le grill en surveillant la cuisson.

Servez aussitôt, en décorant chaque huître de ciboulette ciselée et de cerfeuil.

 

MOULES A LA CREME, AUX CHAMPIGNONS ET AU JAMBON

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 kg de moules de Bretagne

150 g de jambon

200 g de champignons

1 verre de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de crème fraîche

25 g de beurre

Muscade

2 branches de persil ciselé

1 échalote

Sel

Poivre

Préparation : 15 min / Cuisson : 8 min

Nettoyez les moules et rincez-les sous l'eau fraîche.

Découpez le jambon et les champignons en petits dés, émincez l'échalote.

Faites revenir le tout dans une grande sauteuse avec 25 g de beurre 3 minutes à feu moyen. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade.

Versez le verre de vin. Ajoutez le persil ciselé, l'échalote et les 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Ajoutez les moules, portez à feu vif 3 à 4 minutes et servez aussitôt.

 

SOUPE D'HUITRES AUX PETITS LEGUMES

Pour 4 personnes

Ingrédient :

1 douzaine d’huîtres de Bretagne

1 échalote

2 branches de céleri

2 carottes

1 poireau

1 bouquet de persil plat

1 cube de bouillon de légumes

4 cuillères à soupe de crème fraîche

1 cuillère à café de curry

Sel

Poivre du moulin

Préparation : 5 min / Cuisson : 10 min

Emincez finement le céleri, les carottes, le poireau et l'échalote. Ciselez le persil.

Faites chauffer dans une grande casserole 1 litre d'eau avec un cube de bouillon. Ajoutez les légumes, salez, poivrez et rajoutez le curry. Laissez cuire 18 minutes à couvert sur feu doux.

Ouvrez les huîtres et décoquillez-les délicatement.

Ajoutez la crème fraîche dans le bouillon, portez à feu vif 2 minutes environ en fouettant le mélange. Baissez le feu et versez les huîtres. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt avec de grandes tranches de pain grillé.

 

Si une huître vous résiste, c’est un gage de fraîcheur. Munissez-vous d’un torchon plié en 4 et d’un couteau à lame courte et solide.

L’HUÎTRE CREUSE

Placez votre pouce à environ
1 cm du bout de la lame.

Introduisez la lame aux 2/3 de l’huître à partir de la charnière : c’est là que se trouve le muscle.

Coupez le muscle.

Soulevez la coquille supérieure et détachez-la.

 

L’HUÎTRE PLATE

Introduisez la lame à la charnière de l’huître.

Après un léger mouvement de rotation, sectionnez la charnière.

Coupez le muscle.

Soulevez la coquille supérieure et détachez-la.

Les Nielles - 35350 Saint-Méloir-des-Ondes – Tél. : 02 99 89 12 21